texturització d’aliments

La disfàgia és un desafiament quotidià per a moltes persones, amb una gran prevalença i que té un impacte significatiu en la qualitat de vida. Aquest trastorn va ser un dels temes de la 6a Jornada d’Atenció a la dependència que duia per títol “Els reptes de l’alimentació en gent gran”. En aquesta jornada, organitzada per Grup Mutuam,  es va posar de manifest, entre altres, la importància de la texturització dels aliments, una qüestió cabdal per a les persones amb disfàgia. El centre assistencial Mutuam La Creueta porta investigant i treballant en la texturització i en la seva millora des de 2017. De la mà de la seva directora, Dolors Cabré, descobrim com aquesta pràctica aborda tant les necessitats de salut, com els aspectes emocionals i socials dels qui s’enfronten a aquest problema.

Què és la disfàgia?

La disfàgia és una condició que afecta moltes persones i que, també, forma part del procés d’envelliment. Es produeix quan els músculs de la boca o la gola no treballen bé per causes físiques o neurològiques neurodegeneratives. Com a conseqüència d’això, no fan la funció de  deglutir. Com va explicar Pere Clavé, cirurgià digestiu i director de Recerca de l’Hospital de Mataró, “és una malaltia amb molta prevalença, profundament desconeguda i amb unes conseqüències clíniques severíssimes”.

La disfàgia és un problema profundament infradiagnosticat i desconegut per molts pacients que no saben que el pateixen. Té una prevalença idèntica a la diabetis, actualment la sofreixen més de 30 milions d’europeus. En concret, una de cada quatre persones majors de 70 anys que viuen a casa seva i el 60% dels ancians que viuen en residències. També és un trastorn que es presenta en la majoria dels pacients amb malalties neurològiques.

La desnutrició, la deshidratació, les infeccions respiratòries i la reducció de la qualitat de vida amenacen la salut i benestar dels qui l’experimenten. La desnutrició és un dels problemes més habituals, que té com a causa la dificultat per empassar i la falta d’atractiu dels purés. A més dels desafiaments físics, els impactes psicològics i socials poden ser igualment aclaparadors, afectant la persona i al seu entorn familiar.

Importància de la texturització d’aliments

En aquest context, la texturització d’aliments emergeix com una eina crucial per enfrontar els desafiaments de la disfàgia. En modificar la consistència dels aliments, es facilita la seva ingestió, la qual cosa garanteix una nutrició adequada i redueix el risc de complicacions. No obstant això, la texturització no només tracta necessitats fisiològiques; també aborda la dimensió emocional de l’alimentació, permetent una experiència gastronòmica més satisfactòria.

Evolució de la gastronomia centrada en la texturització

La texturització d’aliments no consisteix únicament a fer-los segurs per al seu consum. També consisteix, en gran mesura, en preservar la diversitat i el plaer associats amb el menjar. L’evolució de la gastronomia en aquest sentit implica un enfocament integral que reconeix la importància de la presentació visual, dels aromes i de l’experiència de menjar. La combinació de tècniques culinàries tradicionals i adaptacions innovadores és essencial per assegurar que la texturització no comprometi el valor gastronòmic dels plats.

Innovació i creativitat en la texturització d’aliments

El centre assistencial Mutuam La Creueta ha portat la texturització d’aliments a un nivell superior. Així, ha combinat la innovació amb una comprensió profunda de les necessitats de les persones amb disfàgia. Això ho han dut a terme aplicant diferents canvis en la manera de planificar els àpats per a aquests pacients. En primer lloc, s’ha eliminat el bol únic sense diferenciar sabors i gustos. En el seu lloc, s’ofereix un menú amb dos plats separats, un primer i un segon. En segon lloc, s’ha adaptat el menú basal a la textura i les necessitats de les persones i del tipus de disfàgia que pateixen. A més a més, aquest centre tampoc fa servir triturats químics per a les seves adaptacions. Tots aquests canvis s’han dut a terme després d’un procés exhaustiu d’investigació i de proves per trobar les textures i les presentacions més adequades.

Aquesta combinació d’innovació i creativitat no només ha millorat la qualitat de vida, sinó que també ha atorgat un nou significat a l’experiència alimentària. L’aïllament social que provoca el diagnòstic de la disfàgia, es redueix significativament amb aquesta nova manera d’entendre els àpats que es practica a la Creueta. Encara més: en aquest centre han aconseguit que totes les persones residents puguin gaudir d’àpats especials el cap de setmana, com ara “bikinis” o xocolata amb xurros.

Abordant desafiaments a través de la col·laboració

El camí cap a una texturització d’aliments efectiva i atractiva requereix una col·laboració estreta entre els professionals de la salut, nutrició, cuina i cuidadors/es. La interacció entre aquests grups permet una comprensió més profunda de les necessitats específiques de cada pacient, així com la identificació de solucions personalitzades. A més, la difusió de coneixements i experiències promou un enfocament holístic que beneficia a la comunitat en general.

Al centre assistencial la Creueta, tot aquest procés de recerca ha estat possible gràcies a un esforç conjunt. Un esforç que ha implicat la formació integral i transversal de tot l’equip. Així, els i les professionals reben formació continuada en disfàgia, en seguretat alimentària, en l’ús del robot per a les texturitzacions i en innovació culinària. La formació interna en aquest centre assistencial és anual i es fa de manera transversal, per ajudar a la detecció de la disfàgia. És una feina interdisciplinària d’equip.

Amb aquesta mirada àmplia, La Creueta és l’únic centre que ha creat un Grup d’Ajuda Mutua (GAM) especialitzat en disfàgia. En aquest grup s’ajuda a les persones que la pateixen a evitar la negació, a què entenguin el que és. Aquesta pas és el previ per aprendre a viure d’una manera diferent. Aquesta tasca d’educació sanitària es du a terme també amb les famílies. Se les ajuda a entendre la malaltia alhora que els ofereixen recursos per poder menjar a casa o a dinar a un restaurant.

L’impacte de la disfàgia per a les famílies

La disfàgia no només afecta la capacitat d’alimentació. També condueix a una sensació d’aïllament social i frustració que pateixen els i les pacients i el seu entorn. Les famílies s’enfronten a desafiaments econòmics i emocionals considerables, mentre intenten garantir una nutrició adequada per als seus éssers estimats. La cura d’un familiar amb disfàgia requereix comprensió, paciència i una adaptació constant.

Daniel Rodríguez, logopeda del centre assistencial Mutuam La Creueta, en la seva intervenció durant la jornada va explicar com és d’important que la comunitat rebi informació sobre la disfàgia. I és que, moltes famílies no tenen informació suficient quan arriben al centre. Així, mitjançant el GAM, poden resoldre dubtes, compartir experiències, consells i crear un espai segur per preguntar i comentar.

Per ajudar-los en aquesta tasca, han creat el que anomenen “show cookings”. Es tracta d’un espai on s’ofereix a les famílies un tast de què mengen els pacients habitualment. Aquesta activitat serveix, entre altres, per dissipar mites, com que a les residències es menja malament. En aquest sentit, i gràcies a l’impuls de la nutricionista Núria Mallen, han desenvolupat un receptari amb plats típics. Aquest, inclou, en cada recepta, adaptacions per a les persones amb alguna mena de disfàgia. Oferir educació sanitària, millorar la qualitat de vida de les persones amb disfàgia i dels seus familiars i evitar que aquestes persones caiguin en l’aïllament social és el repte que aquest centre fa més 6 anys que assumeix.

La texturització d’aliments no es limita a una solució pràctica per a la disfàgia. Representa un canvi fonamental en la forma en què percebem la gastronomia i la salut. La creativitat i la innovació exerceixen un paper central en la redefinició de l’experiència alimentària. Permet assegurar que tots, independentment dels seus desafiaments de salut, puguin gaudir plenament de la riquesa i el plaer del menjar. Amb el compromís continu de centres com la Creueta, el futur gastronòmic s’albira no sols segur i nutritiu, sinó també deliciosament gratificant.

Dolors Cabré

Directora del Centre assistencial Mutuam La Creueta