Cuina

Les festes solen ser sinònim d’àpats interminables al voltant d’una taula vestida de gala i, de vegades, compartida amb persones que veiem poc. Com les nadales o els regals, hi ha plats i productes que en el nostre imaginari col·lectiu formen part d’aquesta entranyable època de l’any.

El Nadal és per a molts el moment en què traiem la pols del receptari de l’àvia i ens animem a passar més hores entre fogons del que és habitual. És també, però, quan tendim a menjar més del compte i aliments més calòrics, relegant les premisses bàsiques d’una dieta equilibrada per al dia després de Reis. De fet, el receptari català nadalenc és ple de propostes tan interessants com contundents.

L’escudella amb carn d’olla, la sopa documentada més antiga d’Europa, és per a molts el plat català per excel·lència. Té el seu origen en les famílies pageses, que bullien les restes de les verdures de la collita junt amb altres aliments que arreplegaven del rebost. Al Nadal, la sopa se sol servir amb pasta de galets com a primer plat i la carn, les verdures i els llegums, com a segon. Si bé a cada casa es prepara d’una manera diferent, hi ha alguns trets comuns a la majoria d’elles. Pel que fa a les verdures, les més habituals són la col, l’api, el porro, la ceba, la pastanaga, el nap i la xirivia. De carn, morro, orella i peu porc, cansalada viada, botifarra negra i blanca, gallina, algun tros de vedella, pilota, així com os de genoll de vedella i d’espinada de porc, són opcions freqüents. A més, s’hi solen afegir patates i cigrons. L’ingredient essencial és, però, la paciència. Perquè per a una bona escudella ens hem d’oblidar de l’olla a pressió i tenir ben presents els diferents temps de cocció de cada aliment.

Origen italià d’un clàssic nostrat

L’altre plat estrella de les festes són els canelons, gairebé obligatoris en un menú tradicional de Sant Esteve. Tot i que van ser introduïts a Catalunya pels cuiners italians de les famílies burgeses barcelonines, al segle XIX, ràpidament es van estendre per tot el territori i entre totes les classes socials i es van convertir, gràcies a petites adaptacions al gust autòcton, en un plat típic de casa nostra. Respecte a la versió italiana, aquí la pasta és més cuita i es fa servir carn rostida –el dia 26 de desembre se solen aprofitar les restes de l’escudella o del rostit del dia de Nadal– en comptes de carn picada. Habitualment, es fa servir una barreja de cap de llom, vedella, pollastre i fetge de pollastre, a la qual molts cuiners afegeixen paté i/o botifarra. Aquesta, salpebrada, es rosteix amb canyella, alls, ceba, tomàquet i una mica de vi i/o conyac. Després es trinxa i es barreja amb una mica de beixamel abans d’embolicar-la amb les plaques de pasta. Ja només cal posar els canelons en una safata, cobrir-los de beixamel i formatge ratllats i ficar-los als forn fins que quedin gratinats.

Com a plats principals per a aquestes dates, destaquen les aus rostides i/o farcides, bé sigui pollastre de pagès, gall d’indi, capó o pularda. El farcit sol preparar-se amb una barreja de carn magra de porc i botifarra fregides amb fruits secs, com pinyons, orellanes i prunes. L’au es buida, se li introdueix el farcit i es cus per l’esquena. Per cuinar-la, hi ha qui la introdueix en una cassola fonda amb oli, l’enrosseix per tots els costats i després la deixa tapada a foc lent durant un parell d’hores. L’altra opció és posar-la al forn amb oli abundant i cobrir-la de tant en tant amb el líquid que queda a la safata. En tots dos casos, cal acompanyar-la amb ceba, tomàquet, all, llorer i vi blanc i/o conyac.

Tot i que sembli impossible encabir alguna cosa més en els estómacs després d’aquests plats, un bon àpat nadalenc no pot acabar sense una mica de dolç. Els torrons prenen el protagonisme en les llargues sobretaules i el més tradicional és el d’Agramunt, que apareix documentat des de 1741. Procedent de la rebosteria àrab, aquesta delícia a base d’ametlles i avellanes, es va estendre per tot el territori mitjançant fires i mercats. Amb els anys, s’ha multiplicat la diversitat de torrons, però els clàssics són sempre una aposta segura. Per això, i perquè ens agrada que el Nadal tingui gust de tradició, segur que aquests plats no faltaran a taula. Bon profit!