La màgia del pa

Març 5, 2015

 El pa, aliment bàsic tradicional, ha sobreviscut a la tirania de les dietes i a la industrialització ‘low cost’, per esdevenir un producte gairebé de culte, reinventat i reivindicat pels amants de l’autenticitat, d’allò que ens retorna als orígens mitjançant el paladar.

 

 

 

El pa viu d’un temps ençà una època d’esplendor que es veu reflectida en la proliferació de forns que aposten per la qualitat, per la innovació i també per la recuperació de farines gairebé oblidades o de tècniques que semblava que havien quedat soterrades pels ritmes de la modernitat. La febre del pa, tanmateix, no acaba aquí. La revaloració d’aquest aliment, unida a la cada cop més estesa tendència a fer les coses un mateix, ha donat com a resultat el creixement exponencial de l’afició per elaborar el pa a casa.

Una mica de ciència

La farina de blat té un component essencial que és un conjunt de proteïnes (el gluten), que es pot panificar, al revés del gluten de l’arròs o el blat de moro. Panificar significa dues coses. Primer, que la pasta d’aigua i farina es converteix en una massa amb unes qualitats plàstiques, elàstiques, impermeables i mal·leables, perquè es formen cadenes proteiques. Això pot variar depenent de les diverses varietats de blat que donen farines de diferent força. S’anomena així, "força", en llenguatge forner, pels diferents resultats. Les farines amb poca força fan poca molla i es fan servir per elaborar magdalenes, galetes i pastissets similars. Les farines amb molta força produeixen una massa molt compacta i lligada, que costa d’estufar-se.

El segon significat de panificar, i que és continuació del procés fisicoquímic d’elaboració de la massa, és el fenomen que es produeix per l’addició de llevat (que és un conjunt de fongs) sobre la massa i pel repòs posterior. El llevat fa que en aquest temps fermenti la massa i es produeixi un gas (CO2), que la fa créixer i esponjar.

Per valorar encara més científicament el tema, hem de saber que el gluten porta uns enzims, anomenats proteases, que poden provocar una catàstrofe en la massa, trencant les cadenes proteiques i impedint la correcta maduració. L’home va descobrir molt aviat que la sal inhibeix l’acció d’aquestes proteases. Per contra d’això, pot ocasionar que el llevat mori quan hi entra en contacte. Per tant, l’equilibri adequat de la sal, del llevat i del grau de força de la farina és el que, en conjunt, pot produir un pa suculent i apetible. Tenint present que després ve el toc del foc imprescindible, que transforma la massa de crua a cuita i la deixa daurada i cruixent per fora i tova com un núvol per dintre.

Panificar a casa

Són molts els aficionats que ja s’han decidit a desterrar el mite que diu que elaborar pa a casa és difícil. De fet, només necessitem quatre ingredients molt bàsics –farina de cereals, llevat o massa mare, aigua i sal–, un forn com els que tenim a casa i una mica de paciència. A més de la típica farina de blat, podem fer-ne servir de sègol, ordi, blat de moro, arròs... I, als ingredients bàsics, hi podem afegir fruits secs, llavors, ou, llet, etc., segons els nostres gustos. Per a aquells que vulguin simplificar el procés, el mercat ofereix una gran varietat de panificadores que ens permeten gaudir de pa acabat de fer sempre que en vulguem. Només cal introduir tots els ingredients en aquest electrodomèstic i ell els amassa i els forneja. Fàcils d’utilitzar i netejar, compten amb diversos programes perquè puguem elaborar diferents tipus de pa. L’existència de blocs com ‘El foro del pan’ (www.elforodelpan.com) o ‘La memoria del pan’ (www.lamemoriadelpan.com) ens fan augurar que la febre panarra continuarà propagant-se...

 


Deixa un comentari